«أبو دنيا» يكشف عن دور التخمر في إنتاج الألبان الصناعية
قال د.فوزي أبو دنيا، المدير السابق لمعهد بحوث الإنتاج الحيواني بمركز البحوث الزراعية، خبير الإنتاج الحيواني، إن التخمير الدقيق لإنتاج الألبان الصناعية يستخدم مبادئ التخمير الأساسية التي لها تاريخ طويل وآمن في صناعة الأغذية.
ويطلق على هذه التقنية الجديدة في إنتاج الألبان الاصطناعية الحديثة حاليًا، العديد من التعريفات مثل التخمرات الدقيقة أو حليب الكائنات الحية الدقيقة أو التخمر الحيوي لإنتاج الألبان أو البان بدون أبقار، وتعتمد عمليات التخمير التقليدية على إكثار الخلايا الميكروبية (الخميرة والفطريات في ظل الظروف اللاهوائية الخالية من الأكسجين لإنتاج مكونات ذات خصائص نكهة فريدة، مثل الزبادي والخبز والجبن.
وفى عملية إنتاج الألبان البديلة يتم استزراع الفطر في خزانات كبيرة مع إضافة السكر والمواد المغذية الأخرى لتحفيز نموها لإنتاج كتلة بروتينية غنية بالأحماض الأمينية الحقيقية والضرورية التي تحتويها الألبان.
وأكد أن الفطريات تنتج مستويات عالية من البروتين والفيتامينات والمعادن واليوم يُسخّر التخمير الدقيق لتخليق مركبات قد تكون باهظة الثمن ومعقدة حيث يتم الحصول عليها من مصادرها الطبيعية، ويعتمد على إعادة برمجة الميكروبات لإنتاج جزيئات محددة ومخصصة يمكن أن تنتج مكونات غذائية جديدة.
ويمكن للمنتجات الجديدة عبر تقنية التخمير الدقيق تعزيز الاستهلاك من خلال تحسين المذاق أو الملمس أو الجوانب الوظيفية الأخرى، لاستيعاب تفضيلات المستهلكين واهتمامات الاستدامة.
قال أبو دنيا إن إنتاج الألبان الاصطناعية في المقام الأول يركز على إنتاج البروتين وتوفيره من مصادر متعددة حيث يعتبر المكون الأساسي في الألبان وبالتالي في المستقبل سيكون مصادر هذه البروتينات من النبات والكائنات الحية الدقيقة والحشرات وغيرها مما يستجد، كي يتم خلطه مع مصادر دهون وكربوهيدرات وفيتامينات وأملاح معدنية لإنتاج البان اصطناعية جديدة ذات مصادر بروتينية مختلفة ونكهات مختلفة لكنها ستكون مرغوبة للإنسان.
ويوصف الحليب الاصطناعي الناتج بأن له مذاق الحليب العادي وشكله وملمسه، وله التركيب الكيميائي نفسه، لكنه لا يتطلب تربية الحيوانات.
