«سر الصنعة».. أهالي بورسعيد يكشفون لـ«الدستور» طريقة تمليح الفسيخ في المنزل

يتميز الشارع البورسعيدي بطابع خاص، وطقوس مختلفة تميزة عن غيره، في احتفالات عيد الربيع وشم النسيم، ورغم اختلاف الطقوس من محافظة لأخرى، إلا أن في بورسعيد لا  تكتمل الاحتفالات الا بالفسيخ والرنجة والمخبوزات المخصصة لعيد شم النسيم، حيث اعتاد أهالي بورسعيد على تمليح الفسيخ في منازلهم في المواسم والأعياد من صائدي الأسماك تلك المهنة التي ارتبطت بالمدينة الباسلة.

ويقول ايهاب محسن، موظف، أنه تعلم تمليح الفسيخ من والدتة -رحمها الله- قائلًا: “وأفضل تمليحه بيدي بدلًا من شرائه من الاسواق”، مشيراً إلي إنه يتم اختيار السمكة بان تكون لونها فضي طازة ونعرفها من عينها السوداء اللامعة  والخياشيم الحمراء.

ويوضح، بأنه يتم غسل السمكة جيدًا وداخل الخياشيم، بحيث يتم إزالة أي زلال عليها وتلف في قطعة قماش لتجف وتعلق من ذيلها لإخراج اي سوائل داخلها او دم لمدة 12 ساعة، ثم  يتم تنظيفها مرة أخرى بماء فاتر حرصا على نظافتها وتجفيف السمكة جيدا بمناديل وخاصة منطقة الخياشيم، لبدء المرحلة الأصعب وهي التمليح.

وتقول خديجه عبد الفتاح، ربة منزل، تختلف خلطة التمليح من شخص لآخر ولكن الاتفاق يكون على الملح والكركم والشطة  ويفضل تمليح السمك بملح خشن لأن الملح الناعم يسرع في تمليح السمك في وقت قصير .

وتتابع خديجة، بأن الخلطه هي كيلو ونصف ملح " خشن" كبير لـ 5 كيلو سمك، بالإضافة إلي كمية كافية من الكركم والشطة وهي حوالي 1/8 كيلو لكمية السمك.

ويقول سيد المغربي، بائع اسماك: “رغم اختلاف الوصفات إلا أن الشارع البورسعيدي متميز بالفسيخ لكون وصفة التمليح موروثة لكل بيت بورسعيدي وليست حكرا علي شخص منفرد ولذلك بواسطه الجميع تمليح الأسماك”.

مشيرا إلي أنه يتم إضافة بشر البرتقال المجفف وفلفل أسود وورق لوري ويخلط الخليط ويغطي به السمك كما يضاف داخل الخياشيم لمنع تعفن السمك، مشيرا إلى أن وضع بشر قشر البرتقال يأتى لمنع طعم الظفارة في السمك، ويتم وضع السمك المملح داخل إناء محكم الغلق بحيث لا يدخله هواء أو داخل أكياس تمنع وصول الهواء تماما ولاصق لضمان إحكام الغلق ويتم تقليب الإناء او كيس السمك كل يوم علي جانب لضمان تميلح السمك من كل الجوانب.

ويوضح المغربي، أن مده تمليح الفسيخ تتراوح من أسبوع الى 10 أيام حسب نوع الملح المستخدم في الفسيخ مع ملاحظة أن وضع كمية كبيره من الملح داخل الخياشيم الهدف منه اسراع عمليه التمليح.

بينما تقول نورا السويركي، بائعة الفسيخ أونلاين، إنها تعشق صنع الفسيخ وتحرص على تقديم الوجبة لعملائها مع البصل والعيش والليمون واللبان بعد تناول الفسيخ، ليعيش الزبون أجواء الطعم المميز للفسيخ، مشيرة إلى أن أهالي بورسعيد يعشقون ويبدعون في تمليح الفسيخ لكن مع ضيق الوقت اصبح البعض يفضل شراء الفسيخ لكن باصل الصنعه البورسعيديه التي تميزها عن المحافظات الاخرى

وعن أسعار الأسماك المملحة؛ وصل سعر كيلو الفسيخ في محلات الفسخاني المختلفة إلى ما يتراوح بين 170 و200 جنيه للكيلو، ووصل سعر كيلو الفسيخ المحلي إلى ما يتراوح بين 200 و 250 جنيه للكيلو، ووصل سعر كيلو الفسيخ في المحلات والمجمعات من 170 جنيه للسوبر في المحلات، و150جنيه في المجمعات الاستهلاكية، لكيلو الفسيخ، بينما سجل كيلو الرنجة نحو 80 جنيهاً، بينما سجل سعر كيلو السردين المملح نحو 100 جنيهاً، ووصل سعر الفسيخ داخل السوبر ماركت ما بين 250 و 280 جنيها للفسيخ السوبر وهو أعلى درجة، ووصل سعر كيلو الفسيخ المتوسط ما بين 130و 150 جنيه للكيلو، ووصل سعر سمكة الفسيخ صغيرة الحجم ما بين  70 و 80 جنيه للكيلو.