كل ما تريد معرفته عن الأسماك المملحة وطريقة صنعها ببراعة
يعشق المصريين تناول الأسماك المملحة كالفسيخ والمدينة أيضا، واليوم نحتفل بشم النسيم في شهر الصيام، والبعض ينتظر حتى انتهاء الشهر الكريم من أجل تناوله.
في التقرير التالي سنقدم كل ما تريد معرفته عن الأسماك المملحة وكيفية صنعها:
قبل اختراع الثلاجة والفريزر كانت هناك طرق عديدة لحفظ الطعام الطازج حتى تتمكن من الاحتفاظ به لفترة أطول، يعتبر التمليح والتجفيف من أقدم الطرق لحفظ الأسماك واللحوم.
عندما يوضع السمك في الملح يستخرج الماء من السمك ويدخل الملح في لحم السمك، بعد شهر واحد من نضج الملح تحتوي الأسماك المالحة على نسبة تقارب 55٪ من الماء، وهذا الماء مشبع بالملح حيث يمكن لعدد قليل من الكائنات الحية الدقيقة البقاء على قيد الحياة وتقل أنشطة العديد من الإنزيمات، مما يعني الحفاظ على الأسماك، ينضج السمك أثناء التخزين ويكتسب نكهة سمك الملح المميزة.
لا يمكن تخزين الأسماك المالحة في ظروف حارة ورطبة لجعل سمك الملح يتحمل التخزين بشكل أفضل يجب تجفيفه حتى يصبح محتوى الماء أقل من 48٪، وعند هذه النقطة يصبح klippfisk.
وفقا لموقع nofima تحتوي أسماك البحر على الكثير من الملح ليتم تخزينها لفترات طويلة من الزمن، قبل أن نأكله نحتاج إلى إزالة معظم الملح المضاف عن طريق نقع السمك في الماء.
قد يبدو هذا بسيطًا بما فيه الكفاية، ولكن الطريقة التي نقوم بنقع السمك بها لها تأثير كبير في الواقع على الطعم، نحن بحاجة إلى الوصول إلى مستوى الملح الصحيح والحفاظ على هذا العطر والنكهة اللذيذة.
كيف يتم ملح السمك؟
قبل التمليح يتم تقطيع الأسماك أو تقسيمها إلى قسمين مع إزالة الجزء الأمامي من العمود الفقري، بعد الانقسام تتم إزالة أي بقايا دم وأغشية سوداء في البطن، ثم يتم دهن السمك وفتحه ووضع جلده لأسفل قبل أن يملح.
تقليديًا لدينا ثلاث طرق لتمليح الأسماك: تمليح المحلول الملحي، وتمليح المخلل، والتمليح الجاف.
تمليح محلول ملحي
للتجفيف أو التمليح بالمحلول الملحي، يمكن للمرء أولاً أن يصنع محلول ملحي بتركيز الملح المطلوب عن طريق خلط الملح والماء، يمكنك بعد ذلك خفض السمك إلى المحلول الملحي والاحتفاظ به هناك حتى يصل السمك إلى محتوى الملح المناسب، يمكن أيضًا حقن محلول ملحي في عضلات السمك.
تمليح المخلل
يتم تمليح المخلل عن طريق وضع طبقات من الملح بكميات وفيرة بين كل طبقة في وعاء مغلق، أثناء التخزين تطلق الأسماك الماء مما يؤدي إلى تكوين محلول ملحي. تستغرق هذه العملية عادةً من 2 إلى 14 يومًا، عادة ما يستخدم تمليح المخلل مع التمليح الجاف.
التمليح الجاف
في التمليح الجاف يتم تغطية الجانب غير الجلدي من السمك بالملح، يتم تكديس الأسماك في طبقات بكميات وفيرة من الملح بين كل طبقة، في وعاء يسمح بتصريف المحلول الملحي أثناء عملية التمليح، ويترك حتى ينضج تمامًا.
من أجل ضمان النضج الأمثل للفسيخ من المهم التحكم في درجة الحرارة بشكل صحيح.
