لتكون صالحة للاستهلاك.. «الزراعة» تكشف خطوات صناعة «الجبن الرومى» وتجهيزه
كشفت وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، ممثلة في معهد بحوث الإنتاج الحيواني، عن خطوات صناعة الجبن الجاف "الراس" أو ما يعرف باسم "الرومي" حتى تكون صالحة للاستهلاك.
وقال تقرير لوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي إنه يتم استلام اللبن وتصفيته وتقدير الحموضة به وتعديل نسبة الدهن إلى 3-3٫5%، وإجراء عملية البسترة مع التبريد المباشر فى حوض التجبن إلى درجة 32°م، وتقدير الحموضة ويفضل أن تكون 0٫17-0٫18%، مع التقليب الجيد ويترك اللبن على درجة حرارة 32°م حتى تصل الحموضة إلى 0٫19%.
وأضاف التقرير أنه عند وصول الحموضة للدرجة المطلوبة يتم التنفيح بمعدل 25 سم3 منفحة أساسية لكل 100 كجم لبن، مع التقليب الجيد، ثم ترك اللبن حتى تمام التجبن الذى يستغرق حوالى 40-45 ق، كما أنه بعد تمام التجبن تقطع الخثرة بالسكاكين الطولية بطول وعرض الحوض والعرضية فى الاتجاه الطولى فقط، ثم تترك الخثرة دون تقليب لمدة 15 ق حتى تصل حموضة الشرش إلى حوالى 0٫13%.
وتابع أنه يتم تقليب الخثرة فى حوض الجبن لمدة 5 ق، ثم يجرى التقليب بالسكاكين العرضية حتى يصل حجم الخثرة إلى الحجم المطلوب (حجم حبة البسلة)، مشيرا إلى إجراء عملية السمط برفع درجة الحرارة إلى 45°م خلال 30 ق مع التقليب المستمر للخثرة، وعندما تصل الحرارة إلى 45°م تترك الخثرة دون تقليب حتى تصل حموضة الشرش إلى 0٫14%.
وأضاف التقرير أنه تؤخذ نصف كمية الشرش تقريبا وإذابة الملح به بنسبة 2% لمدة 15 ق على نفس درجة الحرارة 45°م ثم تصفيته بشاشة وإضافته الى باقى الشرش المحتوى على الخثرة، وتعبأ الخثرة فى قوالب الجبن الراس بعد وضع شاش فى القوالب وتملأ جيدا بالخثرة وتوضع تحت المكبس مع الضغط بالبريمة ضغطا ضعيفا يسمح بخروج الشرش، ويستمر ذلك لمدة 4 ساعات، ثم بعد ذلك يقلب قرص الجبن فى القالب بعد تغير الشاش ويعاد الكبس مرة عند ضغط حوالى 500 كجم حتى اليوم التالى.
وأوضح أنه تؤخذ الأقراص من المكبس وتوضع على أرفف فى حجرة جيدة التهوية جافة مع التقليب المستمر لمدة 3 أيام، ثم تنقل الى حجرة التسوية على درجة حرارة 10-12°م ورطوبة نسبية 85-90% وفى اليوم الرابع يتم رش ملح جاف ناعم على سطح القرص وتوزيعه بانتظام، وبعد يومين يتم قلب القرص وتجرى عملية التمليح للوجه الآخر وتكرر عملية التمليح حوالى 6 مرات خلال 15 يوما.
وأكد أنه بعد انتهاء فترة التمليح تنظف الأقراص وتوضع فى محلول ملحي 15%، ثم توضع الأقراص فى مكان بارد به تيار هواء نظيف حتى يجف سطح الأقراص خلال يوم كامل، بعدها يتم التشميع بشمع برافين السائل أو البلاستيك، وتستمر عملية تقليب الأقراص فى حجرة التسوية يوميا خلال شهر، ثم كل يومين خلال شهرين تصبح الجبن الراس صالحة للاستهلاك خلال 3 أشهر.
