ليمون والبعد عن الكسر.. نصائح لذبح وطهى لحوم الضأن فى عيد الأضحى

قال الدكتور خالد شوقي، أستاذ صحة وسلامة الأغذية في معهد صحة الحيوان بوزارة الزراعة، إن لحوم الضأن من المأكولات الأساسية التي لا يمكن الاستغناء عنها في عيد الأضحى المبارك، وغالباً ما تختار الأسرة المصرية لحم الضأن لتلتف حوله العائلة بالمقارنة بأنواع اللحوم الأخرى، لتميزه بالقيمة الغذائية المرتفعة وتعدد عناصره الغذائية، مشددا على أن يبدأ صاحب الأضحية اليوم الأول بطهي الكبدة والكلاوي والحواشي مثل القلب والفشة، على أن يتم تأجيل طهي قطعيات اللحوم لليوم الثاني مع حفظها بالثلاجة حتى يتسنى تكوين حمض «اللاكتين» الذي يعمل على ليونة أنسجة اللحم ما يجعلها مستساغة وسهلة الهضم وسريعة الطهي.

ونصح شوقي بإضافة قطرات من الخل أو الليمون لتليين روابط الأحماض الأمينية في نسيج لحوم الأضحية‏،‏ ما يحولها إلى ملينات طبيعية صحية، وذلك عن طريق تتبيل اللحوم بالخل أو الليمون قبل الطهي بساعة على الأقل‏، موضحا أنه يجب في حالة شي اللحوم تجنب تساقط الدهون المذابة لنضج اللحوم على النار  كالفحم أو الخشب‏،‏ وذلك لأن المواد التي تتكون من حرق هذه الدهون‏،‏ وأطراف قطع اللحم هي مواد مسرطنة وسمية وتسبب أنواعا عديدة من السرطانات، لذا ننصح بكشط وإزالة حبيبات أو قطع الدهن الأبيض قبل الشي أو الإنضاج.

وأوضح شوقي أنه في البداية يجب إنضاج اللحوم على نار هادئة ولفترات زمنية معقولة أي غير طويلة‏،‏ وذلك لكي يسهل هضم البروتينات وتجنب تحلل الأحماض الأمينية فيها بفعل الحرارة الزائدة أو العالية، مشيرا إلى أن طهي اللحوم لفترات طويلة يزيد من صعوبة الهضم‏.

ولفت أستاذ صحة الأغذية إلى أن أفضل أجزاء لحوم الضأن هي الرقبة والكتف والفخذ والظهر  والريش لأنها أقل مناطق بالضأن في كمية الدهون التي تحتويها، مع نعومة اللحم بتلك المناطق، موضحا أن خطوات الطهي الجيد للطعام تعتمد على خطوات التداول للحوم الضأن من خلال حفظ اللحم مبردًا أو مجمداً إلى أن يُطهى، واللحم الطازج أو المبرد يعتبر أفضل من اللحم المجمد، ويجب أن يتم طهي اللحم المجمد بمجرد أن يذوب عنه الثلج، ويجب ألا يعاد تجميده مرة أخرى.

وأضاف أنه من المعروف أن لحم الضأن من أجود أنواع اللحوم وأكثرها دسماً، وأحسنها ما يذبح ما بين تسعة أشهر إلى سنتين من عمره، وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيعاً ويجب أن يكون لون اللحم أحمر ومتماسكاً على أن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع.

وفيما يتعلق بالشروط العامة للأضاحي، أكد شوقي أن عمر الأضاحي في الإبل هو أن يكون ابن خمس سنين ومن البقر ابن سنتين، ومن الماعز ابن سنة، والجذع من الضأن من أتم 6 أشهر وما فوقه لجميع هذه الأعمار، وأن تكون الأضحية خالية من العيوب، وألا تكون «عوراء» أو عرجاء ولا الهزيلة البيّن هزالها، ولا المريضة التي تعاني من إفرازات مخاطية من الأنف واحمرار بالعين مع إفرازات دمعية وإسهالات على القوائم الخلفية تكون مدممة في بعض الأحيان، وارتفاع في درجة حرارة الجسم ووجود طفيليات خارجية وأمراض فطرية والتهاب بالعقد الليمفاوية الظاهرية، ولا العجفاء وهي الهزيلة ولا «الكسيرة».